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盐在烘焙中的妙处
2017-3-31 12:04:14 来源: 齐米克 点击有10次

盐作为烹饪中不可或缺的调味料,一直与人们的生活息息相关。同样的在烘焙中,盐与面包也密不可分。相信很多人可能都以为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道方面,这样的想法有点狭隘了。其实,盐可以用来提升其他面团成分的香气,在各种面团加工过程中体现出不同的效果。

说到底,盐在烘焙中到底有什么作用呢?下面来瞧瞧看。

盐在烘焙当中的量用的不是很多,但是作用是异乎寻常的,主要分为4个方面。


一.改善风味

盐最基础的作用就是增加一定的咸味,不含食盐的面包是没有味道和风味的,面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%-1.5%,主食面包的用盐量可稍多些,但不宜超过3%。盐的加入和糖作用在一起,是咸味和甜味互助,增加面包的风味。少量食盐可以使酸味增强,而大量食盐可使酸味减弱,微凉的食盐可增加鲜味和甜味等。

二.保鲜、调节发酵

盐具有杀菌作用,可以抑制细菌的生长,起到给面包保鲜作用。同时也能抑制酵母菌的活动,从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵虽然可以变快,但是容易发生不稳定的情况。

三.增加筋度、保持面包柔软

在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延长制品的松软时间。盐的存在可以保持面包内部的湿度,从而延缓了面包在干燥环境中腐败速度。

四.提升品质

适量的用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软,透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。


盐会降低面粉内蛋白质的吸水性,因而延长操作时间,所以宜在最后阶段才加入盐,或盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂,使盐在发酵后期,甚至在烘焙时才产生作用。随着烘焙的迅猛发展,近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层,即可延后发挥盐的作用,又可增加面包的营养。

 

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